中餐如何征服“洋胃口” 深瞳丨在全球已上市的16种海洋创新药物中，有两种由我国研发——“蓝色药库”如何加快开发
中餐如何征服“洋胃口” 深瞳丨在全球已上市的16种海洋创新药物中，有两种由我国研发——“蓝色药库”如何加快开发，
中餐如何征服“洋胃口”
食物触动味蕾,靠的是味道；逗弄唇齿,靠的是口感；抵达心肠,则归功于承载的情感。英国美食作家扶霞·邓洛普,因撰写中国美食而被人们认识。上世纪90年代,她来到四川成都,被朋友拉着去吃了人生中第一口川菜,从此与中餐结缘。继《鱼翅与花椒》《寻味东西》《鱼米之乡》等书后,最近她带来了新书《君幸食》。“总有人问我为什么来到中国,我回答:是为了吃。我并不是在开玩笑。从饮食中,我们足以了解中国。”新书分享会上,扶霞如是说。
□明生
走进中餐大门
1994年,四川大学迎来了来自剑桥大学的留学生扶霞。她最初来中国的目的,是为了研究中国少数民族历史,但显然,最终“引诱”她的,是中国的美食。扶霞花了超过十年的时间,研究中国美食和文化,甚至停留在中国的时间比住在家里的时间还要久,可见她对中国美食发自内心的热爱。
扶霞曾在报刊杂志上发表大量文章,还四次获得有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖,成为一名卓越的美食作家。《鱼翅与花椒》是扶霞最出名的作品,记录了她成为中餐美食家的经历。扶霞的热爱,不仅限于观察和品尝,更体现在她的亲身实践。她报名烹饪学校,学习四川方言,记录各种食材,全情投入练习刀工和烹饪技术,从剁肉、杀鱼,到剥核桃、腌制豆瓣酱,她找到了那个从小就在寻找的纯粹的世界,一个没有捷径、无法偷懒的世界。2018年,《鱼翅与花椒》被上海译文出版社译介出版,至今已畅销十余万册,斩获多个奖项。
2022年推出的《寻味东西》,收录了扶霞多篇发表于《金融时报》《纽约时报》《美食杂志》《洛杉矶时报》等知名媒体的随笔佳作。随笔分为四个主题,分别为“吃东吃西”“奇菜异味”“心胃相通”和“食之史”。扶霞用自己一贯的细腻与幽默笔触,生动描写了东西方饮食文化的各种差异和关于美食的精彩趣事:用不同材质的勺子能吃出不同味道的菜肴,宫保鸡丁、左宗棠鸡的由来,自己在伦敦家中后院亲手杀鸡吓坏邻居……在《寻味东西》中,扶霞侧重讲述东西方饮食艺术里的奇闻逸事,以及她面对这些差异是如何兼容的。
扶霞对中餐的热恋,后来又扩展至中国江南,这部分经历被记录在了《鱼米之乡》一书中。扶霞的江南之旅始于十余年前,第一站她去了历史悠久的美食之都扬州。和两百多年前的清朝皇帝一样,扶霞被柔软缱绻的温柔乡和灿烂美好的淮扬菜迷住了。接下来的几年里,她又数次下江南,遍访杭州、苏州、宁波和绍兴等古城,再返回现代化的上海。扶霞徜徉在古城的街巷通衢,造访路边摊和富商旧宅,流连于各式各样的后厨。她跟着当地的大厨与农民,出江河湖海捕鱼虾蟹贝,下村野田间挖笋和野菜,记录故事,学习菜肴,品尝人间至味。
在北至扬州、南至杭州、东至上海、西至南京的区域里,扶霞将多年来对江南饮食文化的观察与探索集结于《鱼米之乡》。从江南菜小史到当地人文风貌,从饮食习惯、烹饪特点到美食掌故,既拜访名师大厨,集结到诸多以往密而不传的珍馐佳肴,也流连于乡野田间,收录了民间朴实的农家菜和街头小吃。150余道经典食谱,108种常备配料,24种烹饪技法,精巧雅致、包容平和,传统精髓被不动声色地安放于饮食文化和历史之中。
站在西方人的视角看中国菜,能获得许多有趣的发现。扶霞在文中说,她发现镇江水晶肴肉夹在三明治面包里,配点酱菜,美味无比；臭豆腐的味道就像法式蓝纹乳酪,嗜“臭”老饕不可错过；苔条鱼柳就是中国版的“炸鱼薯条”；腌笃鲜用意大利火腿制作也别有风味……
出海的中餐
扶霞新书名字挺有趣。“君幸食”即劝君进食、“吃好喝好”。两千多年前在狸猫纹漆盘内云纹间隙处朱书“君幸食”的汉代人,或许不会想到,未来会有外邦人以此冠书名,将中国源远流长的文化,写入日常饮食中。之前,扶霞的著作可以称为以饮食为主的“札记”,虽然也有学术方向的研究探索,但大大偏重趣味性的叙事。相比之下,《君幸食》有明确的研究构架和体系,试图从实践和文化两个方向来梳理中餐脉络。
这本书的故事,从糖醋肉球说起。“牛皮纸袋窸窣作响,我们将其打开,倒出里面的金黄色小球,都还冒着热气,散发着诱人的香味。炸得酥脆的面糊包裹着软嫩的猪肉块,还配了个白色的一次性塑料杯,里面装满鲜红色的透明酱汁:糖醋酱。我和妹妹都兴奋得不行了。中餐外卖可是难得的享受,能在平时常吃的妈妈做的家常菜之外换换口味,还有机会玩玩筷子。摞在一起的铝箔碗盘,散发着酱油与姜的香气:这一套菜肴包括了虾仁杂碎、罐头笋炒鸡丁、粗砂砾状的豆芽炒面、面皮松软的卷饼(里面包的仍然是豆芽)、蛋炒饭。味道都很不错呢,但我们最喜欢的莫过于糖醋肉球,这是我们永远的最爱,怎么都吃不够。”她这样写道。
扶霞说,在上世纪70年代的英国长大的孩子们,很多人与中餐的初次相识,就是通过糖醋肉球。二战后,大批中国移民陆续接管了英国的炸鱼薯条店,逐渐在原有菜单上添加中式菜肴,中餐外卖店数量由此激增。这些外卖店的主打产品是借鉴和改良的粤菜大杂烩,其中包括豆芽炒面和杂碎,后者的英文名字也来自粤语,意思是“各种切碎的食材混杂在一起”。配料也很刻板:常见的去骨肉类轮番入菜,和罐头装的中餐常用竹笋、草菇、荸荠等以及新鲜的豆芽、洋葱和甜椒一起烹制,加上几种标准化的糖醋酱、番茄酱或咖喱酱,还有炒面或炒饭。
要让中国人来说,这些外卖根本算不上中餐。但在当时,食物都是定量配给,菜肴清淡无味,这些“中餐”如同来自远方的异国清风,“吹”到了英国。精彩多样的风味,不仅完全不同于土豆泥和裹面糊烤香肠,价格还很实惠。随后的几十年里,中餐成为英国日常生活中颇受重视的元素。到2001年,中餐已经成为英国人最喜爱的外国菜,65%的英国家庭拥有中式炒锅。
从特定视角看,中国菜在全球的崛起是个了不起的励志故事。这些主要由小企业家而非跨国公司推动的美食,没有其他任何同类的美食能产生如此非凡的影响或受到如此众多的喜爱,还能在如此数量的国家被接受并经历本地化过程。从纽约到巴格达,从斯德哥尔摩到内罗毕,从珀斯到利马,中餐在世界各地都形成了无法被忽视的文化。几乎每个国家都有自己的“经典中餐”,从糖醋肉球到印度的“满洲鸡”、斯里兰卡的“牛油鱿鱼”和瑞典的“四小盘”。“中国菜”作为一个品牌,已经得到了全球性的认可。
不过,扶霞认为,换个角度看,中餐这种成功也反过来侵害到自身。经过简化、改良,甚至在某种程度上有所退化的粤菜,先是在北美发展起来,然后像五彩纸屑般在全世界遍地开花。但是,其菜式单一,涵盖的饮食范围十分有限,追求鲜艳的颜色、酸甜咸的重口味,油炸小吃和炒面当道,导致很多外国人对中餐形成不健康的刻板印象。
何谓中餐
几乎从第一次接触中餐开始,西方人对它的感情就很复杂,既热情,又犹疑。马可·波罗等一些早期踏足中国的西方游客对中餐的品质与多样性赞不绝口。不过,到了十八和十九世纪,西方冒险家对中国食物的评论变得越来越敌意深重。在中餐进入美国的早期,游客蜂拥至旧金山唐人街品尝异国风味。但“中国佬”本身对老鼠肉、蛇肉、猫肉和蜥蜴肉大快朵颐的事情,却成为大众文化的笑谈。
时至今日,偏见也从未完全消失。有数不清的人曾对扶霞使用这样的开场白:“你吃过最恶心的东西是什么?”脸上还带着打趣的笑。扶霞直言,长久以来,带有诋毁性质的、有关中餐的传说,一直是扩大种族偏见的渠道。有人利用这些传说,将中国人描绘成异类、危险分子、狡诈的骗子和尚未文明开化的野蛮人。即便是糖醋肉球这种历史悠久、伴随英美小孩童年的亲切菜肴,也常常难免被批判。
《君幸食》想要探索的问题是,何谓中餐,应该如何理解中餐,以及一个同样重要的问题:如何吃中餐?这些问题都非同小可,不但涉及伦理与环境方面的一些重大困惑,也是一把钥匙,促使中国国门外的人从此开始欣赏灿烂的中国文化。在国际局势日益紧张的今时今日,这一点至关重要。同时,一旦找到了这些问题的答案,也能帮助我们健康生活并纵情肆意地享受人生中最为深远的一种感官与智识乐趣。
在扶霞看来,儿时的那些糖醋肉球,无疑应该归属于中餐。它们讲述的故事,是中国移民想尽办法适应西方的新生活,创造出一种简单而经济的烹饪,既能养活自己和家人,又能迎合心存疑虑的西方人的胃口。这个故事里也有经济焦虑、地缘政治大事件与种族偏见的阵阵余波,这些元素的合谋,让西方人一叶障目,无法欣赏到真正的中餐。糖醋肉球同时还是一个鲜明辛辣的讽刺:一个多世纪以来,西方人对佐以酸甜咸酱料的廉价油炸中餐表现出无与伦比的偏爱,转头又将自己“不健康”的饮食习惯归咎于中国人。
近年来,中国日益增长的财富和实力,以及中国移民群体在西方形象的不断变化,逐渐改变了西方人对中国菜的看法,中餐的地位有所提高。备受争议的“味觉仲裁者”《米其林指南》,也终于把目光投向了中国的餐厅,并逐渐将它们纳入国际美食家的走访版图。中国在进一步开放和更深地融入全球文化,势头看似不可阻挡。
然而扶霞指出,经济竞争和国际紧张局势有可能会阻碍这一进程。在此背景下,美食提供了建立联系和沟通的一种可能性,也是了解中国文化的另一扇窗口。中餐,不仅是中国这个现代国家的食物,也是散居几乎全世界各地的华人的食物。“它连接着过去与现在,既古老,也现代；既地方,也全球；既有着典型的中国韵致,也深刻地包容了多元的文化。中餐的工艺、理念、乐趣、智慧巧思和对养生的关注,都值得被奉为全球文化和文明的瑰宝。”扶霞表示。
(作者为书评人)
深瞳丨在全球已上市的16种海洋创新药物中，有两种由我国研发——“蓝色药库”如何加快开发
转自：中国科技网
深瞳工作室出品
科技日报记者 宋迎迎 策划 赵英淑 滕继濮
7月1日清晨，中国工程院院士管华诗与往常一样，走进位于青岛海洋生物医药研究院的办公室，查看海洋创新药研发进度表。
今年85岁的管华诗，致力于海洋药物研发40余年。2016年，他倡导发起中国“蓝色药库”开发计划，以海洋生物医药产业崛起为目标，以创制海洋新药为导向，汇聚国际一流的海洋药物研发队伍，对海洋药用生物资源进行了系统、全面、有序的开发。
“蓝色药库”指海洋中孕育的药用资源。其总量十分丰富，已成为全球关注的生物医药资源。目前，我国“蓝色药库”计划在研新药开发和布局项目达40余个。在全球已上市的16种海洋创新药物中，有两种由我国研发。
为什么要打造“蓝色药库”？海洋创新药物研发有哪些困难？如何提高海洋创新药物研发速度？带着这些问题，科技日报记者进行了深入采访。
中国工程院院士管华诗（中）与科研人员讨论海洋药用资源开发。
蓝色宝库：海洋生物资源丰富
海洋被誉为治疗疾病的“宝库”。早在古代，世界上很多民族便把海洋生物制成药品来治病。例如，罗马人把魟鱼的倒刺用于治疗牙疼，日本人用河鲀毒素作祛痛剂。
我国是最早使用海洋生物制药的国家之一。国际欧亚科学院院士、青岛海洋生物医药研究院院长杜冠华介绍，在我国著名医学经典《黄帝内经》中，有“以乌贼骨做丸，饮以鲍鱼汁治血枯”的记载。《神农本草经》《新修本草》《本草纲目》等也收录了一些海洋药物。
在世界范围内，对海洋药物的研究始于上世纪四十年代，六七十年代掀起热潮。美、日、英、法、俄、欧盟等国家和地区，分别推出包括开发海洋微生物药物在内的“海洋生物技术计划”“海洋蓝宝石计划”“海洋生物开发计划”“海洋科学与技术计划”等，投入巨资发展海洋药物及海洋生物技术。
为什么要利用海洋天然产物来研发药物？管华诗介绍，海洋生物资源丰富，占地球生物总量的87%，已知的海洋物种超过25万。海洋生物为了适应环境或生存竞争，进化出丰富的具有复杂结构的天然产物，其中众多海洋天然产物具有特殊的药理和毒理性质。
“海洋天然产物结构具有多样性，大约有18%的海洋天然产物与成药库中的分子具有较高的相似度；成药库中有20%的分子均可在海洋天然产物中找到相似度较高的分子。海洋天然产物为研发创新药物提供了优良的活性物质。”杜冠华说。
历经全球80余年的研究，国际上已从特殊生境海洋生物中发现了4万余个结构独特的海洋天然产物，其中50%以上具有各种生物活性，具有很强的类药性和成药性。
青岛海洋生物医药研究院科研人员正在讨论实验结果。
向海“问”药：环节多困难大
从茫茫大海中筛选出海洋天然产物，发掘靶向作用药源分子，并进一步开发成治疗重大疾病的创新药物，绝非易事。
记者在采访中了解到，成功上市的海洋药物之所以少，主要有几个原因。一是采样难，获取海洋天然产物，需要科考船和先进深海装备的支撑。二是研发难度大，海洋天然产物结构复杂、含量少，规模化制备难度大。三是研发历程长，从天然产物到活性化合物、先导化合物、候选药物，再到Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ期临床试验，需要耗费大量的人力、物力、财力和时间，任何一个环节出问题都会让新药“夭折”。
在中国科学院院士陈凯先看来，海洋药物研发风险比其他药物更大。“国际上药物研发周期一般为10年—15年，而目前上市的海洋药物的研发周期普遍在20年以上。开发海洋药物的周期更长、成本更高，这意味着科研机构、企业需承担更大的风险。”陈凯先说。
尽管如此，我国科研人员和制药公司依然坚持不懈地投入到海洋药物开发之中。2005年，管华诗院士团队构建了包含海洋各种多糖、寡糖及其衍生物的化学结构信息的海洋糖库。其中，有70%的海洋寡糖化合物是在世界范围内首次发现的。海洋糖库的构建，为现代海洋糖类药物的筛选、发现、研制及相关基础研究提供了物质基础和信息资料。
如何在海量化合物中筛选并发现新药物？常规筛选无异于大海捞针。由管华诗率领的青岛海洋生物医药研究院联合国内优势科研力量，利用超算技术解决了海洋药物筛选难度大的问题。他们构建了全球首个海洋天然产物三维结构数据库，容纳了30117个海洋天然产物的准确三维结构，可直接用于虚拟筛选与智能药物设计。
青岛海洋生物医药研究院海洋医药健康信息中心副主任徐锡明介绍，过去通常采用微量海洋天然产物对特定疾病进行盲试的方法，应用超算技术则是利用大数据计算与高通量筛选，依托超算资源和已建立的数据库资源，将海洋天然产物三维结构与药物分子靶点数据分子对接，就像是将钥匙和锁进行匹配。“这项技术大大缩短了候选化合物的筛选时间，显著降低了海洋药物研发成本。”?徐锡明说。
无独有偶。国内多支科研力量也致力于海洋生物医药研发。例如，中国科学院昆明植物研究所与牡丹江友博药业联合开发的低分子量岩藻糖化糖胺聚糖钠（即“注射用YB209”），正在开展Ⅰ期临床研究；中国科学院海洋研究所研究员张全斌带领的课题组，正运用来源于褐藻的一种昆布多糖，开发糖尿病足治疗药物。
青岛海洋生物医药研究院实验室。
聚集开发：加快产品梯次产出
“我们需要关键技术，但更要有将这些技术产业化的条件。”在管华诗看来，我国海洋药物的出现频率太慢，生物研究与化学研究发展不匹配，影响临床进度，这一定程度上延缓了药物服务于人类的速度。
2019年5月，青岛海洋生物医药研究院与制药企业合作，在青岛成立了专注于“蓝色药库”开发利用的新型产学研合作平台，开启了“蓝色药库”聚集开发模式。
聚集开发模式，即瞄准一批创新性强、产业化前景好、示范效果明显、有望冲击临床准入的海洋新药重大品种，协同攻关，力争在短时间内迅速催生一批海洋Ⅰ类新药进入临床试验。
“这是产学研合作的一种新模式。它不是一个项目，也不是一年两年就能完成的，而是一个长期的合作模式，目标是实现‘蓝色药库’的有序开发、新药产品的梯次产出。”管华诗说。
青岛海洋生物医药研究院执行院长张栋华介绍，聚集开发模式最显著的优势是加快新药开发进程，提升科技成果转化速度。该模式催生了一大批海洋生物医药创新成果。
我国是全球壳聚糖、海藻酸盐、海洋胶原蛋白等多种海洋生物原料的重要生产基地。这些原料可用于医用可降解材料、组织器官诱导再生和修复材料、新型口腔材料、肿瘤植介入材料等高值医用材料的开发。
在广州贝奥吉因生物科技股份有限公司（以下简称“贝奥吉因”）的产品橱窗里，海藻酸盐敷料、水胶体敷料、牙齿脱敏剂等被整齐摆放，这些都是依托海洋生物材料研发的高价值医疗器械产品。
“海洋生物材料在医学领域具有较好的生物相容性，经过原料提纯后，可以用于制备高价值医疗器械产品。”?贝奥吉因负责人介绍，公司重点利用海洋生物原材料，研发口腔组织修复与再生、骨缺损修复及骨止血的高价值医疗器械产品。目前，已有多款产品投入临床使用。
鱼皮也能做医用纱布？这听起来不可思议，但在烟台蓝创生物技术有限公司已变成现实。该公司通过自主研发，从废弃的鱼皮中提取有效成分，研发出医用级和试剂级鱼胶原原料，可应用于开发组织修复等新型生物医用材料。
海洋药物和海洋生物制品是海洋生物医药产业的两大核心。在管华诗的谋划里，“蓝色药库”不仅要产出创新药械产品，也要研发出大量健康功能产品。目前，“蓝色药库”不断扩容，已形成了海洋创新药物、海洋医疗器械、海洋功能食品、海洋农用产品等产品体系。
海南省陵水县分界洲岛旅游区近海海域。视觉中国供图
产业布局：沿海地区纷纷“下海”
目前，全国范围内已经形成了开发“蓝色药库”的共识，沿海地区纷纷加大对海洋生物医药行业的投入，初步形成了山东、广东、浙江、福建、广西海洋生物医药产业集聚区。“十四五”期间，多地把海洋药物和生物制品业纳入海洋强省或海洋经济专项规划，福建等地还出台了海洋药物和生物制品业的专项行动方案。
近年来，青岛市先后出台《关于支持“蓝色药库”开发计划的实施意见》《关于支持生物医药产业高质量发展若干政策措施》，充分发挥政策导向性作用，加速海洋生物医药产业集聚成势。目前，青岛聚集了数百家海洋生物医药企业，形成了以西海岸海洋高新区海洋生物产业园、崂山海洋生物特色产业园和高新区蓝色生物医药科技园等以海洋生物为主导产业的特色园区。
无论是立项、投资，还是药物开发、销售推广，企业都发挥了重要作用。随着国家、各省市对海洋生物医药产业加大扶持力度，不少企业把发展的目光投向这一“蓝海”。
在福建厦门，蓝湾生物科技公司以海洋生物甲壳质为原料，着力开发海洋生物多糖系列创新产品，研发的硫酸氨基葡萄糖实现产业化。欧米克生物科技有限公司则利用海洋放线菌发酵生产香兰素，其生物合成香兰素产品占全球60%以上的市场份额。
作为中国第一家海洋药物生产企业，前身为正大制药（青岛）有限公司的青岛国信制药有限公司，拥有目前国内唯一的国家级海洋药物中试基地。2019年，在多年合作生产藻酸双酯钠（PSS）等海洋药物的基础上，该公司与青岛海洋生物医药研究院签订战略开发协议，成为新药研发的合伙人。在该公司副总裁陈阳生看来，这个合作过程一举多得：科研机构解决了研究资金不足、缺乏生产场所等问题，企业拓展了研发力量、提高了创新能力。
海洋中药。
深耕“蓝海”：多方协同发力
我国海洋药物产业未来如何发展？管华诗认为，我国目前海洋生物医药研发主要是沿海地区的自发行为，海洋新药研发创新力量分散、资源配置重复，有待加强国家层面的顶层设计和推动。此外，社会资本赋能不足，科研机构与企业间的联合机制仍处于探索阶段，海洋生物医药领域产学研深度融合发展格局尚未真正形成。针对上述问题，他正与国内业界知名专家学者一道探讨建设国家级平台的可行性，并建议建设国家级海洋生物医药综合研创平台，从而汇聚全国资源优势，推动海洋新药创制取得跨越式发展。
“‘蓝色药库’造福人类。要加强与世界各国在海洋生物医药领域的交流合作，吸引更多国际先进技术进入中国市场。”?杜冠华建议，科研院所、高校和企业开展更为紧密的合作，强化产业协同创新和成果转化，共同推动海洋生物医药产业发展。
陈凯先认为，科技发展越来越呈现出融合态势，借助人工智能等新技术，可以赋能海洋药物研究。加快“蓝色药库”开发进程，要坚持全国“一盘棋”，加强顶层规划，发挥资源优势，加强原始创新，推动我国海洋创新药物研发迈向新阶段。
“海洋生物活性物质含量微少、结构复杂，化学合成难度大，难以满足毒理、药理、临床研究的需要。”?陈凯先指出，我国海洋生物医药产业正处于战略机遇期，拥有广阔的发展前景，但也遇到了资源瓶颈。他认为，海洋微生物是解决这一瓶颈的契机，也是未来创新药物的主流。因此，应该尽快建立海洋微生物资源与信息库，提升海洋微生物的“可培养率”。此外，还可以利用大数据技术，挖掘海洋微生物新颖分子，储备一批新颖结构活性药源分子。同时，要做好多重资源养护和多重生境修复，以确保海洋生物资源的可持续性。
张全斌认为，深海、极地是海洋生物新资源发现和利用的潜力板块。要不断拓展生物资源发掘的范围，关注深海、极地等海洋药物活性化合物的发掘，以突破限制海洋新药开发的药源瓶颈。
“蓝色药库”的开发，不仅需要技术筑底、政策托底，也需要资金打底。北京华锷投资管理有限公司总经理安宁表示，海洋生物医药作为投资市场“蓝海中的蓝海”，相比其他产业需要更多耐心资本。他建议，通过设立产业引导基金，撬动社会资本支持研究机构和企业进行前沿技术攻关创新，从而促进海洋生物产业化、商业化。
（图片除标注外由青岛海洋生物医药研究院提供）?
